Кухня: эффективность трат

Кухня: эффективность трат

Во многих заведениях функционирование кухни подобно «черному ящику»: пока не произойдет катастрофа, никому неинтересно, что внутри. По каким признакам можно определить, что департамент работает неэффективно?
Как контролировать производство? На какие показатели смотреть? Как понять, насколько эффективно распоряжается ресурсами менеджер основного центра расходов в ресторане?

Вот три основных признака того, что департамент работает неэффективно:

1.   Повара постоянно перемещаются между участками кухни и производственным помещением (либо заставляют бегать помощников или официантов). Особенно это движение усиливается в момент приготовления заказов.

Основное средство производства повара — руки, а не ноги. Пока повар бегает, он не занимается своим главным делом, то есть не готовит. Следовательно, ресторан теряет деньги. Одной из задач шефа является подбор меню и организация процесса таким образом, чтобы сотрудники максимальное время находились на своем рабочем месте, тратя минимум сил на другие операции. В некоторых заведениях у поваров уходит до 20—30 процентов времени на перемещение посуды и продуктов (часто одно блюдо готовят в разных цехах или даже на разных этажах).

2.   Время отдачи при высокой загрузке превышает 15 минут для холодных блюд, 30 минут — для горячих. Периодически даже при небольшом количестве заказов звучит слово «запара».

Производство всегда работает с подготовленными продуктами или полуфабрикатами. Значит, необходимо, чтобы у повара под рукой (в буквальном смысле) находилось достаточное количество сырья. А для того чтобы он мог уложиться во временные нормы, он должен потратить на сборку и доготовку каждого холодного блюда или салата не более 1 минуты, горячего — не более 2 минут (не считая времени тепловой обработки, которая не требует внимания). При этом желательно, чтобы все операции были приблизительно одинаковыми и их можно было консолидировать. Частично в соблюдении этого правила кроется секрет меньшего количества персонала кухни в иностранных заведениях (когда 100 посадочных мест ресторана среднего уровня обслуживают 2—3 повара), а не в лени или непрофессионализме российских специалистов.

3.   Вся отчетность шеф-повара касается только затрат на продукты (цены на ингредиенты, количество остатков и списаний).

Производство — основной центр расходов в ресторане. От того, какую площадь занимают отведенные для этой цели помещения, какое оснащение задействовано и насколько интенсивно используется, какова загрузка оборудования и персонала, напрямую зависит прибыль заведения. Зачастую в погоне за низкой себестоимостью шеф-повара выбирают необработанные продукты (целая курица всегда дешевле куриной грудки), что ведет к неучитываемым затратам на обработку компонентов и однотипности меню. Или стремятся произвести впечатление сложностью приготовления блюда, увеличивая затраты на персонал и повышая вероятность конфликтов из-за времени приготовления. Многие шефы хотят следовать трендам высокой гастрономии, закупая дорогостоящее многофункциональное оборудование, которое используют изредка и в одном режиме, либо, напротив, экономят на малоценной аппаратуре, что при большом количестве заказов ведет к простоям, или на расходных материалах, заставляя персонал систематически нарушать санитарные нормы, а предприятие — решать вопросы с Роспотребнадзором.

Любой из этих признаков — свидетельство того, что шеф-повар намеренно или по незнанию тратит деньги и ресурсы неосмотрительно. Ниже рассмотрены типовые обязанности шефа ресторана, основные ошибки и способы их исправления, каждый из которых повышает экономическую эффективность и делает работу департамента прозрачной для оценки управляющего.


ПОГОДА

Самара: Ночь 23 ноября, Четверг
Пасмурно, дождь, температура: 2°..4°C,
давление: 741..743 мм.рт.ст., ветер: 1..3 м/с.

Самара: Утро 23 ноября, Четверг
Пасмурно, дождь, температура: 2°..4°C,
давление: 742..744 мм.рт.ст., ветер: 2..4 м/с.

Самара: День 23 ноября, Четверг
Пасмурно, без осадков, температура: 3°..5°C,
давление: 744..746 мм.рт.ст., ветер: 2..4 м/с.

Самара: Вечер 23 ноября, Четверг
Пасмурно, без осадков, температура: 2°..4°C,
давление: 748..750 мм.рт.ст., ветер: 2..4 м/с.

КУРСЫ ВАЛЮТ

Курс доллара на 11.22.2017
59,0061

Курс евро на 11.22.2017
69,4030